Ресторатор Ирина Ходзинская рассказала об открытии нового проекта, демократичного бара Happy Drinks, о том, что сегодня нужно людям и планах на будущее.
– Ирина, под конец осени вы открыли новый проект. Расскажите о чём он?
– Happy Drinks это демократичный бар, меню которого выстроено вокруг 4-х видов алкоголя и специальных закусок для них. Такое место «без галстука» для всех, где не надо будет думать о том, что на тебе надето, кто сидит вокруг и какая цифра будет в финальном счёте. Простой и понятный проект без сложных надстроек.
– Это первый демократичный бар в вашей ресторанной группе? Какие проекты вы открываете?
– Говорить в конце 2022 года, что мы снова открываем демократичный бар достаточно иронично в нашей ситуации. В 2006 году, когда мы открыли первые «Простые Вещи» самого понятия «демократичный бар» попросту не существовало на рынке. Формат стал настолько востребованным и нужным городу, что начал приносить прибыль через два месяца работы, а окупился полностью через год. Чуть позже «Простых вещей» стало больше. В какой-то момент мы поняли, что мы уже немного подросли и хочется более сложных проектов. Так в 2016 году появились «Простые вещи new vintage» и ресторан с собственной сыроварней Cheese Connection.
– Что вы вкладываете в словосочетание «более сложные»?
– Концепция «Простых вещей» была выстроена вокруг простой и понятной еды, простых напитков. В New Vintage еда стала взрослее, рассчитанная на более искушенных в гастрономическом плане гостей, появились коктейли. А Cheese Connection стал отдельным углублением в сырную гастрономию. Ну и, конечно, это отразилось на среднем чеке ресторана.
– Как гости отреагировали на новые проекты и цены?
– Тут произошла синергия роста. Наши гости выросли вместе с нами, поэтому мы снова попали в точку. Цены не смущали никого, все понимали почему в этих проектах они выше.
– Есть ощущение, что формат демократичных баров востребован сейчас. У вас стало много конкурентов?
– Мы всегда здраво смотрели на жизнь и понимали, что даже если мы и были где-то первооткрывателями, то это продлится не долго. Сейчас на рынке действительно много проектов с невысокими ценами. Формат развивается, но как и 16 лет, наш город ощущает нехватку самых разных мест и только при очень поверхностном взгляде может показаться, что ресторанов очень много.
По некоторым данным, в Москве 11 тысяч предприятий общепита, но если вы прямо сейчас захотите вспомнить, к примеру, любимые места для завтрака, то допускаю, что для перечисления хватит пальцев на одной руке. Говоря про демократичные заведения, то среди них есть те, кто постепенно начинает расти вместе с аудиторией, менять формат, усложнять блюда, повышать цены.
– А это востребовано сейчас?
– На начало этого года всё было очень логично и линейно, аудитории часто делились по категориям заведений и особо это вопросов не вызывало. Даже пандемия не внесла той сумятицы, которая началась весной. Произошел идеальный шторм почти во всех индустриях и, конечно, это стало сильно заметно на индустрии общепита.
– Как именно?
– Одновременно произошли несколько вещей: закрылись международные компании, поднялись цены, многие люди уехали из страны и многое другое. Главным действующим лицом, определяющим всё вокруг, стал новостной фон. Люди стали реже ходить по ресторанам, часто даже не из-за того, что нет денег, а скорее из-за того, что в тот момент, когда не знаешь, что будет завтра, инстинктивно хочется сберечься, засесть в свою раковину с близкими людьми и никуда не выходить.
– Что вы предприняли в этой ситуации?
– Знаете, любой кризис это возможность для роста. Сколь бы ни была избита эта фраза, она раз за разом подтверждает себя. Для начала мы начали смотреть по сторонам и в первую очередь на поведение людей. Как я уже говорила, раньше люди очень чётко сегментировали сами себя по заведениям, ты всегда знал плюс-минус кого ты встретишь в баре, кого в винном баре, кого в ресторане. А сейчас произошла интересная история, которая заключается в том, что аудитории начали пересекаться. Есть метафора, что чем больше развивается человек, тем выше он строит заборы вокруг себя. Сейчас же я раздала своей команде метафорические пилы и свой забор мы спилили, чтобы не просто познакомиться с абсолютно разными людьми вокруг, но и познакомить друг с другом.
– Вы разве не этим занимались всё это время?
– Вот именно! Это же наша главная компетенция, объединять людей. Делать такие места, чтобы им было хорошо вместе и они ни о чем не заботились, находясь у нас в гостях. По сути мы и не заканчивали этим заниматься, только теперь нам надо было перестроиться под время. Мы поговорили с гостями, друзьями, коллегами, между собой и стало понятно, что в момент максимальной турбулентности людям хочется хоть где-то и из-за чего-то не переживать.
В этом им может помочь несколько моментов: знакомая и понятная еда, понятные напитки, знакомые люди вокруг и невысокие цены в меню. Человек не должен сидеть в ресторане и думать о том, сколько он в итоге оставит денег и сколько ещё бокалов сможет позволить себе. Иначе мы ему искусственно даём ещё один повод для переживаний, а наша задача максимально все его проблемы решить. Пусть на время, пусть только внутри ресторана, но мы хотим стать тем островком безопасности, в который человек сможет зайти в любой момент и ему будут рады.
– Не боитесь, что снизив цены вы скорее потеряете, чем приобретёте?
– Все наши переживания были скорее в разрезе аудиторий, что произойдёт резкое смешение и они будут не готовы к этому, но на практике оказалось, что мы угадали. Happy Drinks мы открыли на Белой площади, это один из деловых центров Москвы и здесь очень хорошо заметна градация аудитории. Так вот получилось так, что у нас не просто в одном ресторане, а за одним могут легко находиться топ-менеджмент и люди, находящиеся в начале карьеры. Оказалось, что заборы спилили не только мы. Людям сейчас не до статуса или чего-то такого. Людям как воздух нужны другие люди. А мы просто дали им место, в котором они могут встретиться.
– Какие планы? Не хотите все свои заведения сделать более демократичными?
– В этом нет необходимости. Тот же Happy Drinks делит помещение с работающим Cheese Connection и у гостей есть выбор что им заказывать. Какого-то перекоса мы пока не видим. Поэтому пока точно оставим всё так как есть. Ну и к тому же, делать проект в проекте нам помогла многолетняя практика pop-up проектов, которые у нас реализуются каждый год, вспомнить тот же Pink Summer.
– Ирина, скажите, есть у вас какой-то прогноз на будущее, как будет развиваться ресторанный рынок? Все ли пойдут по вашему пути или дорогие места тоже будут появляться?
– Делать прогнозы в нынешнее время я не решаюсь. И несмотря на то, что делая Happy Drinks мы пытались посмотреть на 5 лет вперёд, горизонт планирования достаточно короткий, поэтому, что будет востребовано покажет время. Однако, я могу сказать одно. Сейчас наступило время, когда очень многие люди ощущают на себе ограничения, которые ярлыком навесили на них со стороны. То нельзя, это нельзя.
Кому-то нельзя уехать заграницу, кому-то нельзя веселиться. Так вот сейчас такое время, когда хочется объявить его временем слова «можно». Отбросьте все стереотипы и тревожность, перестаньте откладывать то, что давно хотели сделать. Наденьте «то самое» платье! Соберитесь уже наконец-то с друзьями, сколько можно переносить? Просто остановитесь на секунду и разрешите себе то, что вам кто-то и зачем-то запретил.
