Роман Анищенков, предприниматель, основатель кондитерской студии Best Cake, рассказал Анастасии Богодист о себе, о своём пути в кондитерском бизнесе и о том, как держать себя в хорошей физической форме, когда вокруг так много сладкого искушения.
— Роман, почему торты и кондитерский сегмент?
— Ещё в начале 2000-х я понял, что хочу заниматься чем-то очень интересным и необычным. Мне всегда хотелось найти то, что ни у кого не было, ззанять свою нишу.
Я стал посещать всевозможные выставки, посвященные самым разным тематикам: от строительства и дизайна до продуктов питания и сырья для пищевой промышленности. На одной из таких выставок я обратил внимание на интересную продукцию – цветы из карамели. Тогда это был эксклюзивный продукт, мало кто умел создавать композиции из карамельных цветов, которые были полностью съедобны. Меня это вдохновило, я понял, что удивить это могло бы не только меня.
Примерно через год я заключил эксклюзивный договор на продажу букетов из карамели в Москве – только для моей компании. Параллельно вел переговоры с кондитерской из Санкт-Петербурга по изготовлению похожих сладких букетов, только не из карамели, а из сахарной пастилы. Они тоже были необычными и невероятно красивыми.
Затем в моей компании появилось два уникальных договора от кондитерских производств на продажу сладких букетов в Москве и Московской области. Эти необычные букеты быстро стали популярны у клиентов. Заказы поступали из Газпрома, Совета Федерации, Государственной Думы, мэрии Москвы и других ведомств.
Одновременно с ведением бизнеса я заканчивал Российскую Академию Народного Хозяйства и Государственной Службы при Президенте РФ, учился на факультете «Финансы и банковское дело» и строил большие планы на будущее. Позже я окончил Финансовый Университет при правительстве РФ, получив диплом стратегического управляющего (MBA). В то время я четко осознавал, что нужно масштабироваться.
— Когда был открыт ваш бизнес?
— Сразу после налаживания продаж по карамельным букетам, стали появляться запросы на торты, в основе которых могли быть любые идеи клиентов, которые только приходили в голову.
Я стал исследовать все крупные и не очень производственные цеха в Москве. И очень быстро столкнулся с отказами, где мне говорили, что моя идея обречена на провал, она не «выстрелит», ведь на каждой кухне домашний кондитер делает такие торты на заказ.
Меня это совсем не остановило. Я хотел удивлять клиентов, понимая, что это именно то, что нужно для масштабирования бизнеса и наращивания объема продаж.
Клиенты часто спрашивали меня о необычных тортах на заказ, им были неинтересны сливки из кондитерского мешка в виде розочки или волны по торцу торта, которые были на тортах, продававшихся в магазинах. Я стал вести переговоры с производством в Санкт-Петербурге, там этот сегмент только начал развиваться и создание тортов на заказ было на очень достойном уровне. Одновременно с этим встал большой вопрос с логистикой из Санкт-Петербурга, было неясно как перевозить такие дорогие торты? «Сапсаны» только начали свои пассажирские перевозки, кроме того, для транспортировки были нужны холодильники. Автомобильный трансфер был неудобен и нерентабелен. Спрос был, а предложить клиентам мне было нечего. Ситуация зашла в тупик.
Выход был найден. Я подобрал помещение, нанял профессиональных кондитеров и открыл в Москве свое собственное производство эксклюзивных тортов на заказ. Эксклюзивные торты на заказ – это не просто торт, который порезали и съели, это действительно необычный подарок со своей историей. Заказывая такой подарок, люди часто хотят этим что-то сказать, поделиться или намекнуть о чем-то, торт даже часто бывает жалко резать и есть, ведь это настоящее произведение искусства!
Этот проект для меня очень важен, я как руководитель получаю много положительных отзывов, клиенты возвращаются снова и снова. За 17 лет моей работы торты изготавливались на детские дни рождения, свадьбы, юбилеи, другие мероприятия. Дети вырастают, мероприятия меняются, а торт на фотографиях всегда остается как приятное воспоминание о событии. Я чувствую, что несу важную и ответственную миссию. Планирую и в дальнейшем развивать это направление, новых идей у меня очень много.
— Как удаётся заниматься кондитерским бизнесом и держать себя в хорошей физической форме?
— В юности я долгое время занимался боксом, тренировки были каждый будний день: пять раз в неделю по 5 часов в день, 12 месяцев в году. Именно бокс помогал мне всегда справляться со всеми жизненными перипетиями. Он прививает стойкость и упорство. Здоровый образ жизни я веду и сейчас.
Кроме того, я не фанат сладкого, хотя я обязательно дегустирую новые составы тортов, а если мне что-то не нравится, то вношу свои корректировки. В производство мы запускаем новую продукцию только после того, как удается урегулировать все вкусовые разногласия с шеф-кондитеров.
— Как организовано ваше производство?
— Моя кондитерская студия находится на севере Москвы. Пространство поделено на разные комнаты для более удобной организации работы кондитеров. В каждом помещении проходит своя отлаженная часть производственной цепочки от выпекания коржей до финального украшения и упаковки.
Вместе с кондитерами мы продумали все до мелочей, чтобы максимально ускорить процесс создания тортов и доставить десерт любого размера на мероприятие к определенному времени.
Часть помещения занимает кофейня с небольшим магазином сладостей, есть место, где всегда можно провести мастер-класс для детей.
— Роман, вы сами умеете готовить торты?
— Нет! Моя задача организовать все бизнес-процессы, чтобы все работало как швейцарские часы. Но я хорошо знаю всю производственную цепочку, от идеи до воплощения, вплоть до мельчайших моментов. У меня финансовое образование, я знаю, как построить вертикаль от ремесленного цеха, до производства с n-количеством сотрудников. По такому принципу может работать любой бизнес.
— Как насчет корпоративных заказчиков? Предлагаете ли вы какие-то сезонные наборы сладких тематических подарков для компаний и их сотрудников?
— За долгие годы работы, конечно, появились корпоративные заказчики. Это большие компании, которые из года в год заказывают торты на свои праздники, выбирая мою кондитерскую студию Best Cake. На своей странице в запрещенной сейчас сети и на нашем сайте я по возможности стараюсь упоминать всех крупных заказчиков. Но бывает и так, что заказ нужно оставить в секрете. Так было когда-то с тортом для президента республики Чечня, который отправился спецбортом из Москвы. Большой торт от моей кондитерской был и на Евровидении, когда конкурс проходил в столице.
За эти годы я успел посотрудничать со многими медийными персонами. Мне важно показать свою экспертность, я знаю много тонкостей во всей производственной цепочке, это помогает предотвратить все риски до того часа, когда торт попадет на стол к заказчику. Стоимость торта может достигать стоимости дорогого ювелирного украшения, поэтому особые клиенты всегда хотят пообщаться с руководителем напрямую. Многие ключевые клиенты оформляют крупные заказы исключительно только со мной.
— Роман, мне известно, что кондитерская – ваш семейный бизнес. Как ваши дети относятся к вашей работе?
— Да, это полностью семейный бизнес. Я единственный учредитель и генеральный директор компании. На этапе становления бизнеса я пригласил для работы со мной человека из числа клиентов, который охотно согласился мне помогать. Мы подружились, стали приятельствовать. Я поручал ему принимать заказы, общаться с кондитерами, решать технические вопросы. Но ответственность за стратегию, финансовую составляющую, кадровые решения, юридическую организацию всегда как руководителя и собственника бизнеса нес я один. Я как предприниматель не мог доверять руководить никакими процессами, рискуя столкнуться с неграмотным, по моему мнению, управлением.
Сначала это был арендный бизнес, впоследствии, чтобы оставаться «на плаву» необходимо было укрепиться, купив помещение. Это дало возможность получать прибыль и платить зарплату кондитерам и сотруднику, который отвечал за операционную работу.
Мне удалось удержать бизнес в период пандемии, когда оффлайн-заведения закрывались повсеместно, в период санкций, когда необходимо было срочно сменить сырье на продукцию других производителей, в период острой геополитической ситуации. За годы работы мой бизнес испытал много трудностей, в том числе и рейдерский захват со стороны бывшего приятеля, который когда-то отвечал за операционную работу. Нам удалось защитить свой бизнес, усилить юридическую составляющую и сохранить рабочие места.
Меня поддержали многие постоянные клиенты, друзья и моя любимая семья. Я горжусь своей семьей. Долгие годы рядом со мной родная сестра, которая возглавляет все процессы производства. Часто мы принимаем решения вместе, соблюдая субординацию, например, на работе она обращается ко мне по имени и отчеству. Я ценю ее как сотрудника, возлагая на нее большие надежды.
В кофейне в летние каникулы всегда помогает сын. Несмотря на то, что он еще юн, у него отличные коммуникативные навыки, он неплохо справляется с работой бариста. Дочь, мама и супруга – это моя поддержка и вдохновители, всегда хочется свернуть горы, когда рядом такая опора.
— Как формируется ассортимент ваших изделий? Дети участвуют? Снимают ли они первую пробу с новых сладостей?
— За 17 лет вкусовые составы прошли много изменений, ассортимент всегда должен идти в ногу со временем, нужно учитывать сезонность, в разное время года людям хочется пробовать свою начинку или десерт. Например зимой, хочется больше свежих ягод и фруктов. Поэтому спрос на такие торты в холодный период времени возрастает. Я предприниматель и понимаю, что свежие ягоды зимой сделают продукт дороже, его конечная стоимость увеличится.
Мы всегда стараемся предлагать своим клиентам что-то новое. Это помогает снизить и предпринимательские риски и упростить процесс производства. Отличная альтернатива – пряничные фигурки, это своеобразная «вишенка на торте», которая заменяет разные виды украшений, помогает воплотить авторскую идею заказчика, ведь пряник может быть с любым изображением, даже со съедобной фотографией.
На наших семейных торжествах, конечно, всегда бывает торт. Дети также любят участвовать в выборе дизайна торта, это всегда особенно трепетно и волнительно. Дочь – поклонница женского футбола, а сын – музыкант, на каждом семейном празднике стараемся отметить их увлечения, по фотографиям тортов разных годов с их дней рождения, можно проследить их взросление и становление их творческого пути. Ну круто же?
— Роман, что в ближайших планах по развитию бизнеса?
— Да, есть очень интересный формат – запуск кондитерского детского шоу, который я очень хочу развивать в своей кондитерской студии Best Cake. Спрос есть, он большой, но в связи, с тем, что производство постоянно занято эксклюзивными тортами, я сейчас думаю, как совместить эти две опции. Потенциал этого направления очень большой!
— Какой совет вы можете дать людям, которые тоже хотят реализоваться в кондитерском деле?
— Интересный вопрос. Прежде всего, нужно подумать о грамотном юридическом оформлении вашего бизнеса.
Кроме того, боль любого бизнеса – это кадровый вопрос. Здесь необходим навык коммуникации, поощрения, поддержки. Важно это понимать прежде, чем начинать что-то «свое». Возможно есть смысл купить готовую франшизу, на рынке сейчас много предложений – не отказывайтесь от этой возможности. В любом случае нужно оценить все подводные камни в этом направлении.
От себя хочу добавить, что бизнес – это колоссальный труд 24/7, знания и везение. Если вы готовы упорно учиться, добиваться своих целей, не бояться рисковать, то это самый верный путь в достижении самого амбициозного результата.
