Стартующий по всей стране проект – горячее, бесплатное, полезное, сбалансированное школьное питание для всех младших школьников – заставил и родителей, и профессионалов задуматься: может ли полезный завтрак или обед для школьников быть ещё и вкусным?
Ведь одной из проблем школьного питания остается так называемая «поедаемость», или количество отходов в тарелке. Ярославская область, которая давно входит в число «законодателей моды» в сфере школьного питания, решила системно подойти к решению этой проблемы.
С 1 сентября в Ярославле начинается конкурс «Школьный шеф». Суть конкурса – ведущие рестораторы и повара региона должны разработать новые рецепты для школьной столовой. При этом должны быть учтены все требования к школьному питанию, включая список и нормы продуктов. Задача амбициозная и креативная, которая потребует от участников конкурса высокого профессионализма и максимального креатива.
Проект реализуется с использованием гранта Президента Российской Федерации, предоставленного Фондом президентских грантов.
В 2019 году Институт развития социальных инициатив (ИРСИ), Департамент образования (г. Ярославль), Общественный Совет отцов совместно с Автономной некоммерческой организацией «Институт отраслевого питания» (г. Москва) провели исследование, посвящённое организации и качеству питания в школах Ярославля. База исследования – 84 школы города Ярославля 40 тыс. респондентов (школьники и их родители).
По результатам этого исследования, к основным причинам отказа от питания в школьных столовых можно отнести вкусовые качества подаваемых блюд, или, другими словами, невкусную еду. Среднее количество опрошенных, не питающихся по причине невкусной еды, составляет 46%, но разброс значений достаточно значительный по разным школам: от 25 до 68%. Это еще раз подтверждает правильность ранее сделанного вывода о том, что из одинаковых продуктов, по одному меню может быть приготовлена пища разного качества. У детей свои вкусовые предпочтения, а полезность пищи не всегда является для них аргументом для того, чтобы съесть то или иное блюдо. результаты опроса позволяют конкретизировать задачи по разработке нового меню, которое должно быть и вкусно, и полезно.
Получена информация о блюдах, которые больше нравятся детям, из тех продуктов, потребление которых недостаточно в рационе питания большинства жителей Ярославля. Прежде всего, речь идет о молочных продуктах, печени, рыбе, йодсодержащие продукты. По нашим данным, в Российской Федерации и в странах мира, где работает Всемирная продовольственная программа ООН (институт – эксперт ООН), такого масштабного анкетирования детей и родителей в пределах одного муниципального образования ранее не проводилось.
Результаты другого исследования, проведенного также в 2019 году Автономная некоммерческая организация «За школьное питание» (г. Ярославль) и экспертами Института отраслевого питания (ИРСИ) при поддержке регионального отделения Общероссийского народного фронта в Ярославской области, показали, что 38% детей считают школьную еду невкусной. Не едят рыбу вообще 37,3% ребят, при том, что это один из самых важных продуктов для растущего организма. И только 37,7% детей знают и любят творожную запеканку. Школьное меню составлено из рецептов 70-80 годов прошлого века. За это время изменились и продукты, и сама система питания. В итоге наблюдается высокий процент отходов блюд из рыбы, печени, творога и овощей.
Организаторы конкурса убеждены, что конкурс позволит решить одновременно две важнейшие задачи: с одной стороны, повысить уровень удовлетворённости детей и родителей качеством школьного питания: «Каким бы полезным не был завтрак, ребенок не станет его есть, если это будет невкусно». С другой стороны, снизить уровень потерь, уменьшить количество отходов: «На президентский завтрак выделены серьезные как федеральные, так и региональные средства. Недопустимо, чтобы после всей проделанной работы выяснилось, что еда просто улетает в мусор. Президентский завтрак должен отличаться от прежних завтраков не только тем, что он бесплатный для всех младших классов, но и принципиальным другим уровнем качества».
Организаторы конкурса отмечают, что Ярославль станет пилотной площадкой для такого эксперимента: «Все регионы России с 1 сентября столкнутся с аналогичными проблемами – как накормить детей не только полезно, но и вкусно. Поэтому мы уверены, что практика подобных конкурсов будет крайне востребованы по всей стране».
Конкурс будет проводиться в четыре этапа:
1 этап (20 сентября) – отборочный. Приём, обработка и анализ заявок-эссе от участников конкурса с описанием состава блюд и технологии их приготовления.
2 этап (с 24 сентября по 8 октября) – приготовление участниками конкурса блюд, их дегустация родителями и членами комиссии, выставление оценок и отбор рецептов для дегустации школьниками.
3 этап (со 2 по 15 октября) — дегустация отобранных блюд школьниками в ресторанах, участвующих в конкурсе, и заполнение школьниками оценочных листов.
4 этап — финальный. Оценка рецептов членами комиссии, определение победителей конкурса, лабораторный анализ блюд-победителей, официальное подведение итогов конкурса.
По итогам конкурса будет составлена Книга лучших рецептов, которая будет передана руководителям Департамента образования области для распространения в школы региона.
В конкурсе могут принять участие все профессионалы ресторанного бизнеса: шеф-повара, су-шефы и повара. Для участия в соревнованиях необходимо заполнить форму заявки, которая должна соответствовать конкурсному заданию и положению о конкурсе.
Жюри определит 3-х победителей конкурса в номинации «Школьный завтрак» и 4-х победителей в номинации «Школьный обед»:
- Лучший рецепт холодной закуски «Школьный завтрак»
- Лучший рецепт горячего блюда «Школьный завтрак»
- Лучший рецепт напитка «Школьный завтрак»
- Лучший рецепт первого холодной закуски «Школьный обед»
- Лучший рецепт блюда «Школьный обед»
- Лучший рецепт второго – горячего блюда «Школьный обед»
- Лучший рецепт напитка «Школьный обед»
- Лучший комплекс блюд школьного завтрака
- Лучший комплекс блюд школьного обеда
- «Приз родительских симпатий»
Победители должны представить технико-технологическую карту блюда, дополнительно приготовить и сдать на анализ в лабораторию для подтверждения его безопасности.
В жюри конкурса будут входить представители органов исполнительной власти, признанные эксперты в сфере общественного питания, родители школьников. Главными судьями в конкурсе станут сами школьники, которые будут заполнять оценочные листы по вкусовым качествам блюд как на проводимых дегустациях, так и в рамках обычного посещения ресторанов, партнеров конкурса.
Организаторы и партнёры конкурса
- АНО «За школьное питание»
- АНО «Институт отраслевого питания»
- Кулинарная школа «Русский шеф»
- Представительство ФРиО в Ярославле
- Уполномоченный по правам ребенка в Ярославской области
- Муниципалитет города Ярославля.
