Встретились и поговорили о проблемах отрасли, бизнесе в пандемию и признаках хорошего кофе
В 2016 году бывшая сотрудница сети Coffee Bean открывает свою кофейню в полупустом бизнес-центре Обнинска. Из вводных – строительный рынок вокруг, аренда в 3 тысячи рублей и большая любовь к напитку. Спустя 5 лет эта же кофейня приносит 6 млн рублей в год, а люди съезжаются со всего города, чтобы выпить чашку американо. Анна Белёва, главный редактор Glove, тоже заехала на кофе, а заодно узнала, как дела у малого бизнеса, сколько стоит открыть кофейню и что знать, чтобы найти хороший кофе в своем городе.
Я заезжаю на территорию строительного рынка. БЦ «Северный» стоит прямо на въезде в город – здесь рассчитываешь купить кровлю на крышу дома, но никак не выпить хороший кофе. Настя встречает меня айришем (черный кофе с сахаром и виски – прим.ред) – её кофейня «Варим бодрость» находится рядом со входом в БЦ. Кофе невероятно вкусный, хотя в нем я не разбираюсь от слова «совсем». Ну, тем интересней.
– К тебе приходишь, и сразу много вопросов. Начну с главного – почему кофейня и почему здесь?
– До открытия кофейни я варила кофе два года, работая в сети Coffee Bean. Поняла, что болею им, когда моей коллеге в кафе принесли латте в айриш-бокале. Меня прорвало – минут десять я объясняла, каким должен быть латте. Это напиток, который подается слоями. Считай снизу вверх – молоко, кофе с молоком и воздушная пена в три пальца. А нам принесли обычный кофе с молоком. В Coffee Bean такой латте могли вылить бариста на голову. Так я поняла, что тема с кофе меня никогда не отпустит.
К открытию подтолкнула мама – спросила, не кажется ли мне, что «уже пора». Я выросла в среде, где все чем-то занимались. Родители давно были в предпринимательстве, а я всё отрицала реальность. В бизнес вписываться не хотелось – ты берешь ответственность за услугу, продукт, настроение человека… Ведь кофейня – место, которое «делает день». Люди заходят к тебе перед работой, и ты обязан зарядить их бодростью. Поэтому, можно сказать, я поздно начала. После диалога с мамой я зависла на 2 недели, а затем стала анализировать рынок по напиткам, кофейням, зданиям и локациям. В итоге попала сюда – тогда это был богом забытый БЦ и мертвый стройрынок, где сидели два калеки. Я встретилась с администратором, попросила 5 кв.м. площади, и мне зарядили 3 тысячи рублей в месяц за аренду. То есть вообще ничего! Кофейню собрала из того, что было, купила б/у оборудование на Авито. Открывалась с мыслью «не получится – соберем всю эту шляпу и уедем».
– Ты же понимала, что локация неудачная. На что ты рассчитывала?
– На себя. Я не могла знать, что в будущем ко мне будет ходить весь офис, и из всех вариантов выбрала самый худший. А почему нет? Давайте начнем что-то делать, чтобы понять, что исправлять и к чему стремиться. Я не голодала, мне было где жить и на чем ездить. Нужно было дело, которым я буду заниматься в удовольствие. Это сейчас я могу сказать – заведи меня в любую кофейню за стойку, и я вытяну её на своем сервисе и знаниях. А тогда, на этапе открытия, я была не самым общительным человеком. Раздражали скрипты, чек-листы, которым нас учили… Здесь же я в первый день поняла, что всего этого нет, ведь кофейня – моя. Если мне скучно за стойкой, значит, неправильно общаюсь с гостями. Хорошая смена – это когда ты приезжаешь домой и просишь домашних помолчать, потому что наговорился.
– Сколько ты вложила на этапе открытия?
– 150 тысяч рублей под ключ. В это входила б/у кофемашина и кофемолка, маленький холодильник и производство стойки. Собирали и монтировали все сами. Отбила вложения за 4 месяца – в Обнинске негде было выпить хороший кофе, поэтому обо мне быстро узнали и стали приезжать из других районов города. Кстати, первые 3 месяца я объясняла каждому гостю различия между напитками, и какими они вообще должны быть. Теперь люди ходят только ко мне – даже те, кто до знакомства со мной вообще не пил кофе.
– А в скольких случаях я выпью плохой кофе? Какие вообще проблемы у индустрии?
– По моим ощущениям, в Москве ты выпьешь плохой кофе в 9 кофейнях из 10. В регионах – 10 из 10. Во-первых, у кофе хорошая маржа. На это ведутся молодые предприниматели, которые ничего не понимают в напитке, но хотят делать бабло. И здесь начинается веселая карусель! Они не разбираются в продукте, не понимают, почему расходуют так много кофе, почему остаток молока нужно сливать, зачем настраивать помол и потом выбрасывать этот кофе… Бизнес-план не сходится – маржа получается меньше. Им проще поставить автоматическую кофемашину, чтобы нажать на кнопку и отдать напиток. А на кофе влияют мелочи – если не разбираться, он будет плохой. Во-вторых, на рынке мало профессионального персонала. Их никто не учит, ведь это труд и огромные расходы. Страшно представить, сколько я перевела кофе, чтобы настроить помол, и молока, чтобы научиться его взбивать.
– И что делать, если хочешь разобраться и открыть кофейню?
– Идти работать в сетку. Рестораторы хвастаются, что работали в фаст-фуде, а владельцы кофеен – в сетке. В маленькой кофейне редко встретишь крутых профессионалов. А вот у многих сеток налажено обучение. Например, для меня нет лучше Coffee Bean – эта кофейня влюбила меня в кофе еще на стажировке. Там ты гарантированно выпьешь хороший кофе, и неважно, кто его сварит. Тебе подарят настроение, расскажут про кофе и поцелуют, куда захочешь. Программа обучения есть у Даблби, но многих отпугивает обязаловка отработать у них год, чтобы обучение осталось бесплатным. Иначе плати 80 тысяч рублей. В Старбакс идти не нужно – там все давно роботизировано, и участия человека почти нет.
– А как мне понять, что я пью хороший кофе? Я могу заказать эспрессо и выпить его спустя минуту, хотя он «живет» 30 секунд. На что обращать внимание?
– Потребитель не обязан разбираться в продукте. Тебе либо нравится, либо нет. Вот ты заказала блюдо в ресторане Мишлен, попробовала и поняла, что в соседней столовой оно вкуснее. В чем разница?
– Пока я не узнаю, каким должен быть кофе, рынок не изменится. Мне так и будут наливать плохой напиток.
– Мне нравится, когда я вижу кофемашину «лицом» – могу следить за руками бариста и видеть, что он делает. Если она чистая – еще лучше! Еще смотри в меню. Если видишь эспрессо объемом 100 мл, можешь уходить – все остальные напитки будут плохими. Потолок одинарного эспрессо – 40 мл. Все остальные напитки делают на его основе. Можешь спросить, например, на чем бариста делает Раф. Классический готовят на 10-11% сливках, ванильном сахаре и эспрессо – все это взбивается в густую пену. Услышишь про ванильный сироп, молоко и классический сахар – уходи.
– А что по сиропам в кофе? Да или нет?
– Почему бы и нет! Главное – хорошо готовить классику. Если ты варишь правильный, вкусный кофе, то не заморачиваешься, если человек хочет что-то свое. В ход идут сиропы, сахар, пряности… Был у меня гость, который учил нас варить кофе. И я не пыталась переучить его, а готовила то, что он хочет.
– В пандемию общепит стал одной из самых пострадавших отраслей. Как вы выжили?
– Я копила на витрину и морозильник для десертов. Поэтому выехали за счет подушки – я продолжала каждый день платить полную ставку бариста. Первые 2 недели мы не работали, но я все равно платила, чтобы поддержать сотрудников.
– Получили что-нибудь от государства?
– Я ничего не просила. Подачки мне не нужны, заморачиваться с бумагами тоже не хотела. В пик пандемии я сидела в Сочи, смотрела на море и горы. У меня были деньги, которые худо-бедно, но обеспечили меня и бариста. Подушки ведь нет только у неправильного бизнеса.
– Ну как? У многих возможности не было – заработали и вложили обратно. Ты не знаешь, когда это закончится, не понимаешь, на какой срок кредитоваться…
– Не могу себе такого представить. Есть родственники, друзья, банки… В первые 2 недели мы не платили аренду, которая к тому моменту составляла уже 20 тысяч рублей – по-прежнему очень мало – и выбили скидку в 50% на 2 месяца. Поддержать в это время себя и сотрудников встало в те же 20 тысяч рублей, а потом мы стали работать на доставку по БЦ, получали ¼ от обычной выручки – хватало на зарплату и сырье. Мы могли обслуживать себя и держаться.
– Ты жила в Сочи почти 2 года и открыла там бизнес. Как так получилось и на кого ты оставила кофейню?
– Когда кофейне исполнилось 3 года, мне показалось, что я застоялась. В общепите есть правило – владелец бизнеса должен постоянно находиться на месте. Мне это не нравилось. Кофейня стала материальным якорем и привязала меня к городу. Это тяготило. В Сочи переехала моя подруга – я поехала к ней в отпуск, а спустя пару дней уже стояла за баром в её гостинице, делая новое меню. Вокруг тут же закрутилась новая жизнь, и я подумала – почему бы не пожить в Сочи? Я оставила в кофейне бариста и переехала за 2 недели. Почти сразу ушла в найм – устроилась менеджером по продажам в компанию, которая занимается полным снабжением кофеен. Через пару недель уже была руководителем филиала. Так я работала полгода, раз в месяц улетая в Обнинск. А затем мы с подругой решили сами заняться продажей оборудования – закупили дорогие кофемашины, хорошие кофемолки… За полгода слезли с кредитных карт и вышли в плюс. И это – в пандемию! Сейчас история с Сочи для меня закрыта, но теперь я точно могу открыть любую кофейню под ключ.
– Тебя же еще привлекают как ментора для открытия кофеен?
– Да. В начале 2018 года ко мне пришел мой же гость и сказал – есть миллион, хочу кофейню в Калуге, давай делать. Первый опыт был неудачным – кофейню я ему открыла и получила хороший кейс, но не получила оплату за свои услуги. Привыкла работать на доверии, а значит, без бумаг. Владелец не заплатил, а потом я устала напоминать ему об этом. Я мягкий человек – в Сочи владельцы всегда могли позвонить мне по любому вопросу, от оборудования до проблем с воровством и недостачами. Многих я консультирую бесплатно – например, молодых предпринимателей. Им я все расскажу, помогу подобрать место и буду ходить с ними за ручку. Например, моя сочинская знакомая захотела открыть кофейню в Ростове, и мы бесплатно собрали для нее полный кейс на бумаге. Сейчас она открывает уже вторую кофейню. А я рада, что помогла такому идейному человеку, и уверена, что она будет следить за качеством.
– А сеть ты почему не делаешь?
– Редкая сетка может держать сервис. Предприниматель распыляется – я не хочу, чтобы гости ловили меня по всей России. Когда я вернулась из Сочи, по Обнинску сразу прошел слух, что я в городе. Моя выручка тут же возросла на 30% просто потому, что я здесь. Ну как так? Может, я не хочу заморачиваться. Или мне просто лень. Пока я здесь – я «в домике». Конкурентов нет, я на отшибе, рынок маленький… Да и вообще – мне достаточно моей кофейни. Это главная артерия БЦ – тут проходят собеседования, совещания, тайные свидания между сотрудниками… Я ведь открыла кофейню не потому что кофе, а потому что люди – любовь к человеку и желание привить ему чувство вкуса.
